Braten in Eisenpfannen
Küchenchefs und Hobbyköche mit Anspruch lieben das Braten in Eisenpfannen. Warum ist das so und was gilt es zu beachten?
Warum Eisenpfannen?
In einer Eisenpfanne gelingt die Mailard-Reaktion ab etwa 140°C. Mit dieser äußerlichen Bräunung bekommt man den erwünschten krossen umami Geschmack. Eisenpfannen sind ideal für Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Eier. Zu beachten ist, daß man die besten Ergebnisse oftmals bei mittlerer Hitze erzielt.
Benutzung
Zur Benutzung stellen sie die Pfanne auf den Herd, erhitzen sie leer und geben dann etwas Öl oder Fett dazu. Nun das Bratgut einlegen und garen lassen. Wird ein Spiegelei bei mittlerer Hitze gebraten, bräunt es unten und stockt gleichzeitig langsam nach oben, so dass der Dotter und die oberste Schicht vom Eiweiß trotzdem schön weich sind. So ist das auch z.B. bei Fischfilets und Bratkartoffeln. Bei dickeren Steaks, brät man etwas schärfer an und lässt es dann bei niedrigerer Hitze nachziehen.
Einbraten – Einbrennen:
Eisenpfannen sind, wie der Name schon sagt, aus Eisen und Eisen rostet. Aus diesem Grund sind die Pfannen bei der Auslieferung meistens mit Bienenwachs behandelt. D.h., vor der ersten Nutzung muss man die Pfanne mit sehr heißem Wasser abspülen und diese Bienenwachsschicht abreiben. Nach dem Abspülen die Pfannen mit einem Küchenpapier abtrocknen. Es bleibt eine leichte Wachsschicht – diese erleichtert aber das Einbrennen. Bitte nicht erschrecken – auf der Herdplatte bleibt anschließend etwas flüssiges Wachs, dass einfach abgewischt werden kann. Nun etwa ca. 1mm hocherhitzbares Öl hineingeben und auf die Herdplatte stellen. Jetzt die Pfanne auf ca. 220-250 Grad erhitzen – das ist im Normalfall so bei 80% der Herdleistung. Das Öl fängt an zu rauchen (unbedingt Dunstabzug einschalten) und brennt ein – das restliche Öl dann ausgießen und mit Küchenpapier auswischen (ACHTUNG! sehr heiß!), Sie können dazu die Pfanne auch etwas abkühlen lassen. Die Pfanne ist nun nicht mehr metallisch grau, sondern braun – meistens noch nicht gleichmäßig braun, das kommt erst durch regelmäßiges Braten – je gleichmäßiger dunkel die Pfanne wird, desto weniger klebt es an und die Rostempfindlich nimmt ab.
Was es zu vermeiden gilt:
In einer Eisenpfanne sollten sie säurehaltiges wie Wein, Zitronensaft und Essig, aber auch Tomaten vermeiden, da sich sonst die Einbrennschicht lösen kann. Man bekommt so einen metallischen Geschmack in die Speisen. Ist es doch einmal passiert wiederholt man einfach den Einbrennvorgang.
Reinigung
Nach dem Braten die Bratreste mit Wasser ablöschen und die Pfanne mit heißem Wasser (am besten ohne Spülmittel) reinigen. Danach abtrocknen. Unser Tipp für die Haushaltsnutzung: Gerade am Anfang reiben Sie nach dem Abspülen die Pfanne mit etwas in Bratöl getränktem Küchenpapier ein – dieser leichte Ölfilm schützt vor Rost. Wenn die Pfanne mal rostet, dann ist das auch nicht so schlimm. Reiben Sie den Rost einfach raus – eventuell sogar mit Wasser und Spülmittel und brennen Sie die Pfannen dann aber wieder ein. Warum nur in der Haushaltsnutzung? In der Profiküche wird die Pfanne x-mal am Tag verwendet — die hat gar keine Zeit Rost anzusetzen und hat sehr schnell die schützende Patina erreicht.
Wenn die Patina zu dick wird und Sie die Pfanne richtig reinigen wollen, dann geben Sie grobes Meersalz in die Pfanne und erhitzen die Pfanne bei voller Stufe für kurze Zeit. Sie können dann mit einem Küchenpapier und dem Meersalz durch die Pfanne reiben und entfernen durch das Ausbrennen und das Salz die Verschmutzung. Das Meersalz entfernt auch unangenehme Gerüchte (z.B. Fischgeruch).
Bitte beachten:
Pfanne nie einweichen – könnte rosten. Die Pfanne nie in die Spülmaschine geben: 1. rostet die Pfanne 2. haben Sie Flugrost in der Spülmaschine, der andere Gegenstände, wie z.B. Besteck hartnäckig befällt.
Nun das schlechte für Pfannen-Verkäufer: Eisenpfannen halten bei sachgerechter Nutzung ewig! Manche werden sogar vererbt.
Eisenpfannen benötigen etwas Übung – ist man sie einmal gewöhnt, möchte man nicht mehr drauf verzichten.
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