Rezepte aus unserem Kochkurs

Vom 12.10. mit Stefan Neugebauer vom Restaurant Schwarzer Adler im Deidesheimer Hof


Rehrücken in Walnusscrepe

Zutaten:

4 Stk Walnusscrepe
400g Rehrücken schier
300g Farce
50g Pistazien
300g gewürfelte Pfifferlinge
1 Wirsingplatte

Zubereitung:

Den Rehrücken in der Wirsingplatte einrollen. Die Farce mit den angebratenen Pfifferlingen und den Pistazien vermengen. Farcegemisch auf die Crepes verteilen und den Rehrücken darin einrollen. Die Crepe - Reh - Roulade in Klarsichtfolie einrollen, danach in Alufolie eindrehen. Im Wasserbad bei 80 Grad ca. 25 min. garen.


Rotkohl

Zutaten:

1 Rotkohl
2 große Zwiebeln
2 Äpfel
15 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
3 Sternanis
750ml trockener Spätburgunder
40ml Himbeeressig
40ml Rotweinessig
150g gezuckerte Preiselbeeren
200ml Orangensaft
150g Gänse- und Entenschmalz
Evtl. Kartoffelstärke
Evtl. geriebene oder gehackte dunkle Schokolade
brauner Zucker
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Rotkohl vom dicken Strunk befreien, in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Äpfel schälen und würfeln. Gewürze in Gewürz- oder Teebeutel füllen, zubinden, mit Rotkohl, Zwiebeln, Äpfeln, Wein, Essig, Preiselbeeren und Orangensaft gut mischen und mind. 24 Std. marinieren.

Durch den Sieb abgießen und den Sud auffangen. Rotkohl in Schmalz anbraten, nach und nach die Marinade angießen und den Rotkohl zugedeckt etwa 45 Min. leicht köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Wunsch mit Kartoffelstärke abbinden. Eine schöne Abrundung gelingt auch mit dunkler Schokolade, dann nicht mehr kochen.


Zanderfilet mit Kartoffelschuppen

Zutaten:

240g Zanderfilet à 60g
2 große Kartoffeln
etwas Kartoffelstärke
Slaz, Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Zanderfilets würzen und von einer Seite mit der Kartoffelstärke bedecken. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nun die Scheiben mit einem runden Ausstecher im Durchmesser von 2,5cm ausstechen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf die Zanderfilets legen.
Die Zanderfilets mit der Kartoffelseite in Butterschmalz anbraten, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Kurz wenden und bei langsamer Hitze fertig garen.

 

 


Vanilleeis

Zutaten:
1/2 Liter Sahne
7 Eigelb
100g Zucker
2 Vanillestangen

Zubereitung:
Die Sahne mit den Vanillestangen und dem Zucker aufkochen und langsam auf die Eier schlagen. Durch ein feines Sieb passieren, erkalten lassen und abfrieren.


Mandelsauce

Zutaten:
80g Zucker
250g Milch
250g Sahne
1 Vanilleschote
150g Eigelb
100g geröstete Mandeln

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen, mit Milch und Sahne ablöschen, Vanille zugeben, aufkochen lassen, mit Eigelb zur Rose abziehen, die noch heißen Mandeln und die Sauce rühren, 15 Min. ziehen lassen