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Rezepte aus unserem Kochkurs

Zutaten:

Italienisches Lamm-Stufato
800 g Lammkeule, gewürfelt
3 EL Olivenöl
200 g Zwiebel, grob gewürfelt
20 ml Weinessig
200 ml Trockener Weißwein
1 TL Natur-/Meersalz
1 Pr. Pfeffer, frisch gemahlen
300 g Stangenbohnen, grün
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
30 g Dinkelmehl, 630er

Rosmarinpolenta
200 ml Sahne
100 ml Wasser
300 ml Milch
1 Pr. Zimt
1 TL Natur-/Meersalz
1 Pr. Pfeffer, frisch gemahlen
150 g Polentagrieß, schnelle Küche
2 EL Rosmarin, fein gehackt
40 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter

Zubereitung:
1. Stufato: Das Fleisch wie Gulasch in 3 - 5 cm große Stücke schneiden.
Die Bohnen putzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.
2. Im heißen SKT das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch darin in Portionen
scharf anbraten und wieder entnehmen.

Rehrücken in Walnusscrepe

Zutaten:

4 Stk Walnusscrepe
400g Rehrücken schier
300g Farce
50g Pistazien
300g gewürfelte Pfifferlinge
1 Wirsingplatte

Zubereitung:

Den Rehrücken in der Wirsingplatte einrollen. Die Farce mit den angebratenen Pfifferlingen und den Pistazien vermengen. Farcegemisch auf die Crepes verteilen und den Rehrücken darin einrollen. Die Crepe - Reh - Roulade in Klarsichtfolie einrollen, danach in Alufolie eindrehen. Im Wasserbad bei 80 Grad ca. 25 min. garen.

Vanilleeis

Zutaten:
1/2 Liter Sahne
7 Eigelb
100g Zucker
2 Vanillestangen

Zubereitung:
Die Sahne mit den Vanillestangen und dem Zucker aufkochen und langsam auf die Eier schlagen. Durch ein feines Sieb passieren, erkalten lassen und abfrieren.

Mandelsauce

Zutaten:
80g Zucker
250g Milch
250g Sahne
1 Vanilleschote
150g Eigelb
100g geröstete Mandeln

Zubereitung:
Zucker karamellisieren lassen, mit Milch und Sahne ablöschen, Vanille zugeben, aufkochen lassen, mit Eigelb zur Rose abziehen, die noch heißen Mandeln und die Sauce rühren, 15 Min. ziehen lassen

Zutaten:

5 EL Oliven-Bratöl
600 g Zwiebel, rot, geschält, gewürfelt (1x1 cm)
150 ml Weißwein
700 g Risotto-Reis (Arborio)
1400 ml Brühe
2 TL Natur- od. Meersalz
2 EL Agavendicksaft
500 g Rote Beete, vorgekocht, gewürfelt
180 g Parmesan am Stück, gerieben
75 g Butter
1 Pr. Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Den Schnellkochtopf vorheizen, Öl und Zwiebeln zufügen
und farblos anschwitzen. Reis einstreuen und wenige Minuten mit anbraten.
Salz, Wein und die Gesamtmenge an Brühe zufügen. Topf verschließen und das Ventil auf Garstufe 3 drehen
(früher 2).

2. 5 Minuten garen. Währenddessen den Parmesan reiben.
100 g der Roten Beete mit einem Zauberstab pürieren.

3. Nach Anleitung öffnen und das Rote Beete-Püree, sowie
die gewürfelten Rote Beete, ⅘ vom Parmesan und Butter
zufügen. Nochmals abschmecken und eventuell etwas
Brühe oder Weißwein zufügen. Vor dem Servieren mit
frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern und mit einem
Zweig Petersilie und Parmesanspänen garnieren.

Rotkohl

Zutaten:

1 Rotkohl
2 große Zwiebeln
2 Äpfel
15 Wacholderbeeren
15 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Zimtstangen
3 Sternanis
750ml trockener Spätburgunder
40ml Himbeeressig
40ml Rotweinessig
150g gezuckerte Preiselbeeren
200ml Orangensaft
150g Gänse- und Entenschmalz
Evtl. Kartoffelstärke
Evtl. geriebene oder gehackte dunkle Schokolade
brauner Zucker
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Rotkohl vom dicken Strunk befreien, in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Äpfel schälen und würfeln. Gewürze in Gewürz- oder Teebeutel füllen, zubinden, mit Rotkohl, Zwiebeln, Äpfeln, Wein, Essig, Preiselbeeren und Orangensaft gut mischen und mind. 24 Std. marinieren.

Durch den Sieb abgießen und den Sud auffangen. Rotkohl in Schmalz anbraten, nach und nach die Marinade angießen und den Rotkohl zugedeckt etwa 45 Min. leicht köcheln. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Wunsch mit Kartoffelstärke abbinden. Eine schöne Abrundung gelingt auch mit dunkler Schokolade, dann nicht mehr kochen.

Zutaten:

80 g Marzipan
60 g Mandeln, gehackt, (finecut)
40 g Blütenhonig
60 g Haferflocken, kernige
80 g Soft-Pflaumen, getrocknet, ungeschwefelt, 30Min eingeweicht in Wasser o. Saft o. Pflaumenwein
80 g Pflaumenmarmelade
1 Pr. Natur- od. Meersalz
10 ml Strohrum
1.2 kg Äpfel, ca. 70 - 80 g (Topaz, Elstar), ganz, säuerlich
300 g Joghurt 1,5%
80 g Crème frâiche
60 g Blütenhonig
10 g Minze
1 Pr. Natur- od. Meersalz

Zubereitung:

1. Das Marzipan mit den gehackten Nüssen, Blütenhonig, Haferflocken, gewürfelten Soft-Trockenpflaumen (finecut), Pflaumenmus und Rum verkneten.

2. Die Masse in die halbierten und ausgehöhlten (Kugelausstecher) säuerlichen Äpfel einfüllen und im gelochten Einsatz, bei
Garstufe 1, je nach Apfelgröße 2-4 Minuten garen.

3. Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren

4. Die Äpfel warm mit der Joghurtsauce und Minzeblättern servieren. Tipp: Je nach Kocheigenschaft des Apfels, kann die Garzeit um einige Minuten variieren.

Zanderfilet mit Kartoffelschuppen

Zutaten:

240g Zanderfilet à 60g
2 große Kartoffeln
etwas Kartoffelstärke
Slaz, Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Zanderfilets würzen und von einer Seite mit der Kartoffelstärke bedecken. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nun die Scheiben mit einem runden Ausstecher im Durchmesser von 2,5cm ausstechen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf die Zanderfilets legen.
Die Zanderfilets mit der Kartoffelseite in Butterschmalz anbraten, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Kurz wenden und bei langsamer Hitze fertig garen.